“格瓦斯”是以面包等為底物，經(jīng)酵母菌和乳酸菌發(fā)酵而生產(chǎn)的飲品，具有豐富的營養(yǎng)，它的酒精度一般低于１％，因此不同于啤酒，不屬于酒類。格瓦斯中所含的二氧化碳是自然發(fā)酵而產(chǎn)生的，而非充加二氧化碳，因此也不屬于碳酸型飲料。 　　目前市場上有發(fā)酵格瓦斯產(chǎn)品，也有格瓦斯飲料。格瓦斯飲料是以麥芽汁、面包浸汁或果汁為原料，再配以各種添加劑（防腐劑、甜味劑、香料、色素等）并沖加碳酸水而生產(chǎn)，有的經(jīng)發(fā)酵，有的不經(jīng)發(fā)酵，沒有發(fā)酵格瓦斯所具有的豐富營養(yǎng)和健康價值，不能稱為發(fā)酵格瓦斯。 　　發(fā)酵格瓦斯是由酵母和乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)品，所以其香味主要源自于所用菌種發(fā)酵過程中的代謝物，如醇、醛、酸、酮等的呈味物質(zhì)，這些不同性質(zhì)的化合物會發(fā)生極其復雜的化學反應，最終形成復合香味，其中乙酸乙酯是主體香味；此外還有所用原料的香味。因此，發(fā)酵格瓦斯的香味非常濃郁怡人。而格瓦斯飲料的口味主要來自添加劑和原料。 　　格瓦斯營養(yǎng)成分的種類有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、有機酸和微量元素等。 　　碳水化合物中有麥芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等。格瓦斯的干物質(zhì)含量按標準規(guī)定為５．６％，有的為７．３％。蛋白質(zhì)含量為２克／升。氨基酸含量為２０２．２毫克／升，其中含量高者有纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸（２６．６毫克／升）、谷氨酸（２４．８毫克／升）、苯丙氨酸（２２．２毫克／升）、谷氨酸（２４．８毫克／升）。而格瓦斯飲料中的氨基酸含量僅為８．７毫克／升，比發(fā)酵格瓦斯少二十多倍。格瓦斯所含維生素有維生素Ｃ、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、維生素Ｐ和維生素Ｄ。格瓦斯所含有機酸有乳酸、醋酸、檸檬酸等，其含量為３克／升。格瓦斯所含礦物質(zhì)元素有鈣、磷、鐵、銅、錳、鉬、鋅、鈷等。每１００毫升格瓦斯的熱量約３０千卡。 　　格瓦斯中的二氧化碳是由酵母菌和乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，為天然成分。當二氧化碳從體內(nèi)呼出時，會將體內(nèi)熱量帶出，賦與人以清涼感，與此同時還會將格瓦斯的香味成分帶出來，使人感到怡人的香味。但現(xiàn)代醫(yī)學中，對二氧化碳是有爭議的，認為高含量二氧化碳對人的消化系統(tǒng)有損害，二氧化碳從胃里向上返出后，會刺激食道，導致胃炎等疾病風險，所以飲料中二氧化碳含量不宜過高。格瓦斯二氧化碳含量以０．３％—０．４％為宜，可以保證泡沫的高度和穩(wěn)定性，而且口感也很好。