東莞賽西維烘焙學(xué)校教你一起做綿密好吃的日系蛋糕卷
之前在教大家怎么做草莓裸蛋糕里說要教大家一款怎么做好吃的海綿蛋糕~~
上圖是日本東京排名第一的蛋糕店A TES SOUHAITSL的蛋糕卷，但是因為中間包了栗子泥和栗子過多，在卷的斷面可以看到蛋糕卷有部分斷了，有點小瑕疵。但是蛋糕體本身還是綿密好吃，奶油也非常輕盈。
蛋糕卷可以說是非常日系的甜品了。我去很多日本的蛋糕店都會試吃他們的奶油蛋糕和蛋糕卷，以至于我以為去了東京上學(xué)肯定會學(xué)到，但是結(jié)果因為藍帶是法國的學(xué)校，挨到畢業(yè)也沒有學(xué)。所以回國前買了一堆日本烘焙大師的書回來自己學(xué)，比如日本蛋糕卷大神辻口博啓。東莞賽西維烘焙蛋糕學(xué)校
辻口博啓的方子非常好，教得也很詳細。
蛋糕卷的方子里，有很多款不同的蛋糕底。海綿蛋糕當然是其中一種。
在他方子里的海綿蛋糕和藍帶傳授的不同，沒有加黃油。成品感覺上比加了黃油的海綿蛋糕組織更輕盈，口感也比較綿軟。而在他海綿蛋糕有加黃油的其他方子里，他卻多加了蛋黃。成品看起來就比別人的顯得黃上許多。東莞蛋糕培訓(xùn)學(xué)校
1，海綿蛋糕全蛋用手打發(fā)我不是太建議，因為初入門大概需要用上20mins左右的時間全力快速打發(fā)，而一般人的臂力肯定很難打出細膩又蓬松的蛋糊。
全蛋打發(fā)需要打發(fā)前先將全蛋加上砂糖隔水加熱至體溫，此時里面的砂糖也融化了，這個時候取出，用廚師機或者打蛋器高速打發(fā)白，體積膨大至2倍左右，氣泡細膩而均勻。最后大概有點鮮奶油打發(fā)五六成的程度。這樣的程度穩(wěn)定不容易消泡，蛋糕體本身烤制出來也會比較蓬松而綿軟。東莞法式蛋糕培訓(xùn)
海綿蛋糕的原材料比較簡單，所以全蛋打發(fā)的程度和面糊最終的狀態(tài)很影響成品最終的口感。
2，蜂蜜和牛奶事先隔水加熱至溫?zé)?，面糊?nèi)倒入過篩的面粉，翻拌到看不到粉類時，取一部分面糊放到牛奶液里，攪拌均勻再倒回面糊里翻拌均勻。這樣比直接倒進面糊里來得沖擊小，方便拌勻也不容易消泡。
倒到放了烤盤紙的烤盤。抹平。建議烤盤可以深一些。制作出來的海綿蛋糕如果能蓬發(fā)得比較厚，那口感會更好。
，面糊拌勻后倒到放了烤盤紙的烤盤。用刮刀抹平，不要來回刮，容易讓面糊變薄消泡。190°烤8~10mins至面糊上色，用手碰觸有彈性不凹陷。注意不要烤得太過，容易過硬，卷的時候容易斷。出爐放在網(wǎng)架上放涼，去掉烤紙。

如果矽膠墊和烤紙撕得比較成功的話可以用背面比較細膩的部分做表層，但是今天我想在蛋糕體上刷酒糖液（鮮橙汁和甜酒的搭配），所以上色金黃的一面就朝外放在一個新的烤紙上。4，用刀去掉不規(guī)則的邊緣，切成一個長方形或者一個正方形。東莞裱花蛋糕培訓(xùn)
5，刷上朗姆橙汁酒糖液吸收后，抹一層自家制卡斯達醬（可選項），抹平。再抹一層打發(fā)至8成的乳脂35%左右鮮奶油，一定要抹平均勻不要有高低起伏。
6，在鋪平的蛋糕片上鋪上切好的新鮮香橙和糖漬香橙皮。也可以包進去你們喜歡的各種水果。蛋糕卷的口味就是在這一步有了多樣的選擇。用烤紙卷起。邊卷邊壓實，注意力道。一頭卷至2/3處，然后從尾部反卷收口，壓緊用烤紙包起來放進冰箱冷藏30mins。（渣手繪上場）東莞賽西維烘焙蛋糕學(xué)校
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