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[供應(yīng)]東莞最專業(yè)蛋糕學(xué)校為你指點(diǎn)戚風(fēng)蛋糕塌腰問(wèn)題
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- 更新日期：2019-06-29 11:57:16
- 有效期至：2019-07-30
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東莞最專業(yè)蛋糕學(xué)校為你指點(diǎn)戚風(fēng)蛋糕塌腰問(wèn)題
詳細(xì)信息
戚風(fēng)蛋糕對(duì)于很多烘焙愛好者來(lái)講，可謂是又愛又恨，一般對(duì)于新手來(lái)講，制作戚風(fēng)蛋糕的失敗率還是非常大的，在這里我為大家總結(jié)了，容易造成戚風(fēng)蛋糕的塌腰的8個(gè)問(wèn)題，及解決方法，希望大家看過(guò)之后對(duì)大家有用。
戚風(fēng)蛋糕回縮、長(zhǎng)不高的緣由及解決方法。
1.配方問(wèn)題：配方中油和水比例過(guò)多，使得蛋糕自身重量過(guò)重，產(chǎn)生壓塌。
解決方法：調(diào)整或者更換配方。
2.面糊已經(jīng)起筋：因?yàn)閿嚢璨划?dāng)，導(dǎo)致面糊已經(jīng)起筋，蛋糕放涼后會(huì)回縮。
解決方法：采用低筋面粉，注意，蛋黃糊要上下翻拌，不要畫圈攪拌。
3.蛋白消泡問(wèn)題：打發(fā)沒(méi)到位，或者打發(fā)中停留一段時(shí)間后再打，或者打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖順序和時(shí)機(jī)不對(duì)，都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烘烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。東莞學(xué)蛋糕
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處理方法：a.打蛋頭，打蛋盆要潔凈，不能有水有油，最好用不銹鋼打蛋盆。b.采用新鮮雞蛋最好經(jīng)過(guò)冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別是蛋白里，不能留有一絲蛋黃，加糖和白醋有助于打發(fā)，穩(wěn)定泡沫的作用。c.開始低速打發(fā)出粗泡后，先加三分之一的糖，然后中速打發(fā)，中途加第二次第三次糖，連續(xù)打發(fā)，中途不要停留過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，一直不斷打到干性發(fā)泡為止。（干性發(fā)泡的水平檢驗(yàn)：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小尖角，盆里也見直立不倒的小尖角，這時(shí)旁邊有少許棉絮狀泡沫組織是允許的。）東莞學(xué)蛋糕
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4.蛋黃糊不均勻問(wèn)題，蛋黃糊沒(méi)有翻版均勻，油脂沒(méi)有完全乳化好或者蛋黃糊和蛋白糊相伴不均，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都造會(huì)由于嚴(yán)重的成分下沉，導(dǎo)致蛋糕蓬不起來(lái)。
處理方法控：制好翻版要領(lǐng)，動(dòng)作要輕，速度快，但是一定要拌勻。
5.不沾模具問(wèn)題，所有模具的模壁防粘或者在模壁上涂了油，或者模具內(nèi)壁沒(méi)有清洗干凈，有油等這些都會(huì)形成附著力缺失，烘烤時(shí)蛋糕糊無(wú)法攀爬長(zhǎng)高，所以蛋糕一直都漲不起來(lái)。
處理方法：不用不沾模具，保證模具內(nèi)壁無(wú)油。
6.底火過(guò)大問(wèn)題。容易招致底部上說(shuō)道，扣完取出時(shí)發(fā)現(xiàn)底部上歐趙承。到環(huán)形山狀的窟窿處理方法降低下火或者將模具改放在烤盤上，或者同時(shí)降低上下火。
7.沒(méi)烤熟，問(wèn)題。沒(méi)有完整考試就終止烘烤亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由處理方法完整烤熟假如怕外表烤焦能夠降低烤溫延長(zhǎng)烘烤時(shí)間或者上外表加蓋錫紙。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒(méi)有蛋糕被粘出來(lái)？有經(jīng)驗(yàn)的，能夠用手拍蛋糕外表沒(méi)有，明顯莎莎好生回彈好不留手印即可。
8.烘烤時(shí)間和倒扣問(wèn)題，烘烤時(shí)間過(guò)水分流失多，蛋糕也會(huì)回縮，出爐后若沒(méi)有及時(shí)倒扣，由于戚風(fēng)油水量大，在冷卻定型過(guò)程中，中下氣孔容易被壓扁，會(huì)招致下半部分變的的嚴(yán)密瓷實(shí)。所以蛋糕體積減少，外表回縮。
處理方法：出爐后及時(shí)倒扣至冷卻。東莞學(xué)蛋糕
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希望大家看過(guò)之后對(duì)大家有用，能夠帶給各位收獲是我這篇文章的最大安慰，分享給扔在戚風(fēng)蛋糕面前掙扎的小伙伴們，祝愿大家都能早日做出完美戚風(fēng)，面對(duì)戚風(fēng)蛋糕不再“”氣瘋”。
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