面包學校教你了解油脂的特質(zhì)及在面包中的作用

油脂的分類：油脂分為兩種形態(tài)：

1）液態(tài)：日常炒菜用的色拉油，融化的黃油，融化的瑪琪淋都是液態(tài)油。

  液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，在制作面包比薩餅坯時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好后再加入，否則會防礙面料吸收水份形成筋度，在制作泡芙，蘇打餅干時，用到融化的黃油成瑪淇淋，也可以用包拉油代替。

2）固態(tài):1.動物性黃油：（奶油，無鹽，用于重油蛋糕和餅干，打發(fā)使產(chǎn)品膨脹，味道較香，2．植物性黃油：（人造黃油、價格低、味道不如動物性黃油好）（瑪琪淋（牛角面包、酥皮蛋撻、有層次面層，包入片狀人造奶油，油脂水分不超百分之二十為佳）

2）起酥油（低熔點的牛油混合其他動物油面成的高熔點油脂，專作起酥皮的制作，熔點44度以上，作出的點心口感比較好），3，酥油（無水人造奶油，加工酥油）4，豬油（豬脂肪提練，作中式酥皮點心的制作）5，白油（化學豬油，可代替豬油使用）3．鮮奶油：鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶、就是CREAM，澤作忌兼，也是從牛奶中提取的脂肪，打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕止裱花，也可以加在咖啡、冰琪淋、水果點心上，甚至直接食用。

油脂在面包中的作用：

1）                          油脂的起酥性，限制面筋的形成，使產(chǎn)品酥脆而有層次，口感細膩。

2）                          由于油脂的乳化性，可以抑制面團中大的氣泡的出現(xiàn)，使面包內(nèi)部氣泡細密分布均勻，大大的改善面包的品質(zhì)。

3）                          使面包產(chǎn)生特殊的香味，增加了面包的食用價值。

4）                          油脂的潤滑作用，油脂能在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜，使面筋網(wǎng)絡在發(fā)酵過程中的摩擦阻力減小，有利于膨脹，增加了面團的延伸性，增大了面包體積。

5）                          由于油脂可以延緩面包老化，所以能增加面包的保鮮期，延長貨架壽命。

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