一、餐飲市場(chǎng)定位的含義：  
 (1)餐飲市場(chǎng)定位是指餐飲經(jīng)營(yíng)在一定經(jīng)營(yíng)條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費(fèi)環(huán)境中用質(zhì)價(jià)相符的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)開(kāi)展業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的市場(chǎng)營(yíng)銷手段。

 
 (2)正確認(rèn)識(shí)、理解、把握餐飲市場(chǎng)定位的概念，要掌握：A.市場(chǎng)定位的內(nèi)容：包括定客源（類型、層次、距離）；定產(chǎn)品（風(fēng)味、品種、結(jié)構(gòu)）；定質(zhì)量（味形、色香、量器）；定價(jià)格（毛利、單價(jià)、結(jié)構(gòu)）；定環(huán)境（特色、個(gè)性、主題）。其中，客源是中心，環(huán)境是基礎(chǔ)，產(chǎn)品是關(guān)鍵，價(jià)格是杠桿，質(zhì)量是保證；B.市場(chǎng)定位工作體系；C.市場(chǎng)定位的量度關(guān)系

 
 二、餐飲市場(chǎng)定位的作用：(1)是選準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，做好市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ)；(2)是設(shè)計(jì)企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價(jià)格水平的客觀依據(jù)；(3)是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟(jì)效益的重要條件。

 
 三、餐飲市場(chǎng)定位的依據(jù)：(1)投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和企業(yè)等級(jí)規(guī)格的高低；(2)可選目標(biāo)市場(chǎng)的份額和潛力大?。?3)新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場(chǎng)前景；(4)企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和開(kāi)發(fā)實(shí)力的大小。

 
 企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和開(kāi)發(fā)實(shí)力主要表現(xiàn)是：A.企業(yè)地理位置的優(yōu)越程度；B.企業(yè)交通條件的方便程度；C.裝飾布置的個(gè)性特點(diǎn)和形象吸引力的大?。籇.產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量的適應(yīng)程度；E.企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理能力的強(qiáng)弱。

   四、餐飲市場(chǎng)定位的工作內(nèi)容：

   (1)目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體定位；

   (2)餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位；

   (3)菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格定位；

   (4)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位：A.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定位方法；B.服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位方法。

   餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是就餐客人的市場(chǎng)需求和經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)供給之間所發(fā)生的各種交易行為和過(guò)程。

   五、餐飲主題營(yíng)銷策略：

 
 (1)餐飲主題營(yíng)銷策略是根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)需求和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要，選擇一個(gè)特定主題，然后圍繞這一主題來(lái)創(chuàng)造出一種特定環(huán)境和營(yíng)銷氣氛，從而引起社會(huì)公眾和目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體的集中關(guān)注，使?fàn)I銷主題成為客人識(shí)別企業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)志和吸引顧客，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售的刺激物。

 
 (2)餐飲主題營(yíng)銷策略的實(shí)質(zhì)是以特定主題為基礎(chǔ)形成的具有不同文化色彩的消費(fèi)環(huán)境和餐廳氣氛，它主要通過(guò)主題餐廳、主題營(yíng)銷活動(dòng)兩種形式表現(xiàn)出來(lái)。

 
 (3)餐飲主題營(yíng)銷策略的基本方法和工作步驟是：A.選擇確定營(yíng)銷主題；B.設(shè)計(jì)布置主題餐廳：選擇確定主題名稱；設(shè)計(jì)餐廳裝飾主題；認(rèn)真做好環(huán)境美化；C.做好主題營(yíng)銷活動(dòng)組織：開(kāi)展主題宣傳，制造營(yíng)銷氣氛；設(shè)計(jì)主題產(chǎn)品，創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)特色；廣泛組織客源，做好營(yíng)銷活動(dòng)過(guò)程的組織。

   六、餐飲品牌營(yíng)銷策略：

 
 (1)餐飲品牌營(yíng)銷是通過(guò)創(chuàng)造企業(yè)品牌和名牌產(chǎn)品，形成品牌效應(yīng)來(lái)開(kāi)展市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售的一種營(yíng)銷策略。

 
 (2)現(xiàn)代餐飲管理要正確運(yùn)用品牌營(yíng)銷策略和方法，重點(diǎn)要做好：A.選好品牌名稱，做好品牌設(shè)計(jì)：選好品牌名稱；設(shè)計(jì)品牌標(biāo)志；選擇品牌顏色；創(chuàng)造品牌特色；B.制定品牌標(biāo)準(zhǔn)，保證品牌質(zhì)量：品牌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；品牌操作程序；品牌行為規(guī)范；規(guī)章制度保證；C.開(kāi)展品牌營(yíng)銷，形成品牌效應(yīng)：樹(shù)立全員品牌營(yíng)銷意識(shí)；利用品牌效應(yīng)做好客源組織；提供優(yōu)質(zhì)品牌服務(wù)。

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