傳統(tǒng)油炸工藝

        在我國，食品加工廠長期以來對肉制品的油炸工藝大多采用燃煤或油的鍋灶， 少數(shù)采用鋼板焊接的油炸機 。這些油炸裝置一般都配備了相應的濾油裝置，對用過的油進行過濾。間歇式油炸鍋是普遍使用的一種油炸設備，此類設備的油溫可以進行準確控制。油炸機過濾機可以利用真空抽吸原理， 使高溫炸油通過助濾劑和過濾紙，有效地濾除油中的懸浮微粒雜質(zhì)， 抑制酸價和過氧化值升高， 延長油的使用期限及產(chǎn)品的保質(zhì)期， 明顯改善產(chǎn)品外觀、顏色，既提高油炸肉制品的質(zhì)量，又降低了成本。為延長油的使用壽命， 電熱元件表面溫度不宜超過265℃，其功率不宜超過4 W / cm2 。

        在這類設備中全部油處于高溫狀態(tài)，很快氧化變質(zhì)，黏度升高，顏色變成黑褐色，不能食用。積存在鍋底的肉制品殘渣， 隨著油使用時間的延長而增多， 使油變得污濁。殘渣附于油炸肉制品的表面，使產(chǎn)品表面質(zhì)量劣化，嚴重影響著消費者健康。高溫下長時間使用的油， 會產(chǎn)生不飽和脂肪酸的過氧化物， 直接妨礙機體對油脂和蛋白質(zhì)的吸收， 降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。為了克服上述缺點， 設計了水油混合深層油炸工藝。

          油炸的技術性較強， 掌握好油溫是油炸技術的一個重要方面。原料下鍋時的油溫， 應根據(jù)火候、加工原料的性質(zhì)和數(shù)量來加以確定。一般掌握在150℃左右較為合適。 油炸工藝按來料分有掛糊上漿和凈炸兩種。

(1) 掛糊上漿   就是將原料在油鍋中稍炸一下 時間很短 。油炸前， 用淀粉或雞蛋等調(diào)制成具有帶性的糊漿，把整形好的小塊原料在其中蘸涂后進行炸制，稱為掛糊。若用生粉和其他輔料加在原料上一起調(diào)制則稱為上漿。由于原料表面附著一層淀粉糊漿， 淀粉受熱糊化產(chǎn)生黏性， 附著在原料表面，使加工制成的肉制品表面光潤柔滑。同時由于淀粉糊衣脫水結(jié)殼變脆，阻擋了原料水分的外溢， 使蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分受到的破壞程度很小， 產(chǎn)品具有外脆里嫩的特點。

(2) 凈炸   這種方法是將產(chǎn)品投入含較多油的熱油鍋中， 使其滾翻受熱， 加熱作用的時間較長，使原料發(fā)脹、松軟， 增加美感， 改善風涼。適用于大塊原料的炸制。